Hằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng để sống và hoạt động, vì thế việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản thân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có hại. Mặt khác vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm từ động vật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc này trong thực phẩm gây ngộ độc cho con người.

  Có thể là chất hóa học có tính độc dù với lượng rất nhỏ nhưng lâu dài cũng sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể. Những chất này có thể nhiễm vào một cách tình cờ trong thời gian nuôi trồng, chế biến, nấu nướng hoặc do sự tương tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm, khi bảo quản đã hình thành độc tố nhưng cũng có thể là thành phần tự nhiên của thực phẩm.

Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc:

- Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn.

- Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn.

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới... Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm này.

Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn:

- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao như thịt lợn, bò, trâu, ngựa... hay gia cầm như gà, vịt.

- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch... Sữa và các chế phẩm của sữa như bơ, pho mát. Trứng và các chế phẩm của trứng.

- Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thì ít xảy ra hơn. Tuy vậy ngày nay cần chống sâu bệnh, năng suất cao nên người trồng trọt cũng dùng nhiều thuốc trừ sâu, nếu không bảo đảm quy cách cũng dễ gây ngộ độc.
 

Nói chung các thực phẩm có độ ẩm cao, pH kiềm và có trạng thái lý hóa thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn, nếu không được bảo quản, chế biến đúng quy trình vệ sinh an toàn thì vi khuẩn sẽ phát triển nhanh, mạnh mẽ trong toàn khối thực phẩm. Đặc biệt là các thực phẩm lỏng như sữa, trứng và các thực phẩm nghiền băm nhỏ như patê, thịt băm, rất dễ nhiễm khuẩn cũng như các thực phẩm nhóm thủy hải sản dễ bị phân hủy: khi thịt bị nghiền thì kết cấu của mỗi cơ bị mất và màng cơ là hàng rào bảo vệ tự nhiên bị phá hủy, khi đó vi khuẩn xâm nhập vào toàn bộ khối thịt, còn dịch của thịt chảy ra là môi trường rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và lan rộng.

Người ta đã thử nghiền 1g thịt tươi, ngay sau đó kiểm dịch có gần 2 triệu vi khuẩn, chỉ sau 24 giờ số vi khuẩn đã tăng lên xấp xỉ 100 lần.

Những biện pháp chung phòng nhiễm độc thực phẩm do vi khuẩn.

- Những cơ sở chế biến phải có kiểm dịch đầy đủ trước khi giết mổ, vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Vai trò của bộ phận kiểm dịch rất quan trọng ở khâu này vì họ có trang thiết bị phục vụ cho kiểm dịch.

- Kiểm tra định kỳ sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Đặc biệt là người nấu ăn hằng ngày trong các bếp ăn tập thể nhất là bếp ăn của các cháu nhà trẻ, mẫu giáo. Theo thông báo của WHO, một khảo sát gần đây cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm dễ bị ngộ độc thực phẩm và mắc tiêu chảy nhất do các cháu nhỏ, sức đề kháng kém.

- Đảm bảo thời gian lưu giữ thức ăn đã chế biến, nghiền nhỏ vì để kéo dài sẽ tăng độ nhiễm khuẩn nếu mất vệ sinh.

- Thức ăn, nước uống phải được nấu chín, đun sôi.